Hablar hoy en día de “las picanterías” es hablar de una
orgullosa tradición de nuestra tierra; mal refinada con el tiempo en algunos
casos, y aun luchando contra el paso del tiempo y las exigencias del mercado en
otros.
Hace 500 años no existía picantería alguna. ¡Eran chicherías
señores!, sólo se servía chicha de jora en ellas y se invitaban algunos
picantes de vez en cuando para acompañar la chicha, pues su negocio era
únicamente la venta de chicha a los trabajadores de la chacra; se vendía chicha
y se invitaba el picante. Esto claramente cambió con el tiempo, es decir se
venderían los picantes y se invitaría la chicha. De ahí vendría su nuevo y
preciso nombre, pues se encontrarían en ellas los más exquisitos platos que tenían
como base un aderezo de ajo, ají y el exacto picor dado por nuestro
arequipeñísimo rocoto, todo esto preparado con cariño a lo nuestro y amor a los
que acudían en busca de estos manjares.
Se calcula la existencia de 3200 chicherías en Arequipa en el
año 1835, las mismas que se convertirían en picanterías. En ellas se idearían
más de 500 recetas de la más exquisita culinaria mistiana.
Fue así que estos “Templos del Buen Comer” se convertirían en
una viva costumbre arequipeña. Dos o tres ambientes de paredes en sillar con
techos de paja sostenidos con palos, agujeros intencionalmente hechos en ellos
para la entrada de luz a los comedores y la cocina, y en esta última también
servirían como chimenea pues se preparaba todo con leña, “¡De eucalipto para que
dure pues!” decían los lonccos. Las ollas de barro, la cocina de adobe, las
tinajas de la chicha, las cucharas de palo, los cogollos y caporales, las
cocineras sentadas cortando las cebollas, pelando papas, picando habas y
verduras; y la picantera preparando los chupes, picantes, guisos y zarzas; y el
infaltable batán con su chaqueña. Si no, ¿De dónde el llatan?
En los comedores, mesas grandes y largas, al igual que las
bancas que no eran más que tablas sostenidas sobre sillares para que se sienten
los comensales, pizarrones con la lista
de platos extras, poco usadas pues se respetaba bastante el almuerzo, ¡Si,
almuerzo!, estamos en picantería, el menú se lo dejamos a los modernos
restaurantes.
Lunes: Chaque de Tripas, martes: Chairo, miércoles: Chochoca,
jueves: Chuño Molido, viernes: Chupe de Viernes (valga la redundancia), sábado:
Puchero o La Timpusa si era tiempo de peras, y domingo: Caldo Blanco o Pebre de
Lomos.
Siempre acompañado de un Escribano para la espera, que muchos
llamamos el “abreganas picantero”, también el mote de habas y un buen vaso de
chicha. Sin olvidar el exquisito picante, para el cual si teníamos opciones a
escoger, uno entre tres o cuatro.
En las pizarras antes mencionadas estaban escritos los
manjares extras, platos que uno pedía por su mero antojo o por el insaciable
apetito arequipeño. Y en el ambiente siempre los yaravíes, provenientes de las
cuerdas de guitarra de un músico arequipeño unidas con la voz de algún
querendón.
Y como olvidarme del tradicional pendón rojo flameando sobre
la picantería, como invitando a todos a disfrutar de lo bueno; ni de los cuyes
corriendo por el suelo, entre las chombas de la cocina y patas de las mesas en
los comedores, a veces gallinas y patos también; se cuenta que sabrían mucho
mejor si se les criaba picanteando también.
Estos bien llamados “Templos”
reunían así bajo sus techos a gente muy distinta; al trabajador de la
chacra, al peón, al patrón y al hombre de cuidad; o como diríamos a la
arequipeña “al loncco y al ccala”. Los unía inevitablemente pues en ellos no
había diferencia alguna, la mesa era grande por lo mismo. Estas mismas han sido
cuna de grandes poemas, composiciones, historias y hasta alianzas. Por ello el
ilustre Benigno Ballón la llamaría “La Universidad del Pueblo”.
Se cuenta que en “La Josefa” el poeta Guillermo Mercado tenía
su propia mesa para sus tertulias, en “La Lucila” los Dávalos y sus resonantes
guitarras junto a sus prodigiosas voces inspiradas y hasta el expresidente
López de Romaña en aquella picantería llamada “El Alto de Lima”.
El acto de “picantear” comenzaba al entrar por las puertas de
la picantería, se tenía que ingresar obligatoriamente a la cocina a saludar a
la picantera, y allí estaría ella, esperando a sus amigos y comensales con el
protocolar brindis de bienvenida con la rica chicha, que no era más que el
recibimiento amable y maternal de la picantera a sus visitantes.
Seguidamente se instalaba uno en una mesa del comedor,
saludando a los presentes, conociéndolos o no; pues la espera obligaba a
conocerse, el dialogo se entablaba enseguida empezando por el segundo brindis
picantero y tradicional también, el llamado “Hasta los Portales”, que se hacía
con los presentes en la mesa, haciendo honor a los portales de nuestra arquitectura
que llenan de orgullo a todo verdadero arequipeño, haciendo referencia a los de
nuestra Plaza de Armas impregnados también en los cogollos, desde su base hasta
su mitad. Precisamente hasta ahí se bebía en este brindis, hasta la mitad.
Llegaba seguidamente el Escribano y el Mote de Habas, luego
el almuerzo y su respectivo picante o zarza. Si después de tremendo festín el
apetito characato no se había esfumado se podía pedir algún plato extra o hasta
repetir. Había para escoger.
Entre los chupes estaba el del rey, el Puchero de Camarones,
que con el tiempo se transformó en Chupe de Camarones.
Entre las zarzas estaban las ya perdidas Zarza de Ispi, la
Zarza de Machas, el Celador de Camarón, y las que aún perduran como la Zarza de
Senccas, la Zarza de Patitas, la Zarza de Tolinas y la Zarza de Criadillas
entre otras. Sin olvidarnos del Soltero de Queso, cuyo curioso nombre proviene
de la falta de carne en la preparación del mismo; y entre ocopas la de Charqui,
los Barquilos con Ocopa o la más simple Ocopa a la Arequipeña.
Entre otros los ya extintos Loritos con Cau Cau, la
Matasquita, Patita con Maní, los Niños Envuetos, la Sopa de Pan, el Sullo, el
Cachi Chuño y el Revuelto de Camarón, así también los solicitados hasta la
actualidad como el Rocoto Relleno con Pastel de Papa, el Cauche de Queso, Rachi
de Panza, Locro de Pecho, Chicharron de Chancho, el Doble que nació del puro
capricho arequipeño de tener servidos seis picantes en platos pequeños y
separados, del que luego se crearía el Americano que nacería del nuevo capricho
de tener 4 picantes o zarzas presentados juntos en un solo plato. Para terminar
el emblemático Cuy Chactado, frito entre la piedra y el sartén así como me
gusta a mí decir; y es que si el camarón es el rey de la cocina arequipeña el
cuy es el presidente.
La falta del Adobo en la lista anterior no es un error mío.
Este plato solo se encontraba aquellos tiempos en las “chinganas”. Así es,
comida popular y callejera.
Bueno, para finalizar el acto picantero estaba el último
brindis tradicional, el “Prende y Apaga” que consistía en tomar una copita de
anisado y enseguida un buen sorbo de chicha. “El anisado prende y la chicha
apaga”, explicaba siempre Doña Lucila Salas Vda. De Ballón (Q.E.P.D y Q.D.D.G). Y su tan particular frase al despedirse, "Anda vete y volvete".
Ya terminaba la tarde arequipeña entonces, a menos que aquel
“Prende y Apaga” haya logrado cumplir su trabajo y sus efectos no se hayan
hecho esperar, obligando así a continuar la tarde. Entonces se unían los músicos, poetas, y lonccos.
Empezaban así las historias, los lamentos y composiciones acompañadas de
armoniosas melodías nacientes de aquella guitarra colgada en la pared de la
picantería que uno entre tantos habría de descolgar para hacer llorar sus
cuerdas.
Era así como la picantera dejaba la cocina para acompañar y
disfrutar un buen momento junto a sus visitantes, hasta que de pronto acabaría
por la noche la amada experiencia de “picantear” y cada quien con su estado a
su casa.
El Pacai, Las Moscas, El Timpu de Rabos, La Mundial, Los
Geranios, La Capitana, La Fiera, La Cau Cau, La Palomino, La Rojo, La Benita y
entre otras La Lucila. Eran estas las más reconocidas picanterías de aquellos
tiempos, algunas de ellas duran hasta la actualidad tras generaciones.
Esta última merece mi mención especial por ser en mi opinión
la más emblemática de Arequipa, gracias a la Ama y Señora de las picanteras,
Doña Lucila Salas Valencia, quien dejo esta República Independiente el 16 de
noviembre del pasado año a sus 96 primaveras, para enrumbar el encuentro con
Dios en nuestro eterno cielo azul. ¡Qué bien han de estar picanteando por allá! Y es que partió convirtiéndose en leyenda al
llevar consigo los más cuidados secretos de la cocina mistiana y habiendo
preparado sin duda los mejores chupes y picantes al igual que el mitológico
sivinche, inventado nada más y nada menos que por su madre, Doña Andrea
Valencia Neyra, otra embajadora de la mejor comida del mundo, y no es por 'huarojllar', sino que sin ciencia algunas reúne todas las técnicas de cocción y
utiliza ingeniosamente los ingredientes que brinda nuestra hermosa tierra. A continuación un archivo de Doña Lucila.
Para terminar esta crónica en homenaje a “Las Picanterias”
cito una reflexión de la señora Angelica Aparicio de la Picantería “Los
Geranios”, en la que expresa uno de los motivos por el cual las picanterías y
su tradición vienen muriendo con el tiempo. “Los jóvenes ‘arequipeños’ de hoy
ven el Locro de Menudencia, el Chaque de Tripas, el Cuy Chactado y se asustan.
Ellos prefieren comer en lugares refinados, carne suavecita y cortadita, papas
fritas o doradas y no sancochadas como antes”.
En mi opinión es muy cierto todo lo dicho por Doña Angelica,
excepto el gentilicio utilizado para aquellos jóvenes, por lo cual me atrevo a
discrepar humildemente; pues no se es ‘arequipeño’ sólo por haber nacido al pie
del Misti. Es el amor por nuestras tradiciones, la lucha por conservarlas y la
identidad con Arequipa y sus costumbres lo que nos da ese enorme título, digno
de orgullo. AREQUIPEÑO.
GLOSARIO:
-Loncco: Persona de campo. Poco instruida.
-Ccala: Arequipeño urbano, de cuidad.
-Huarojllar: Chismear sin veracidad. Presumir.
-Llatan: Salsa picante de rocoto y huacatay.
-Chombas: Contenedores tradicionales para la preparación de chicha de jora.
-Cogollos: Vaso típico arequipeño para servir la chicha de jora.
Jonathan Barrios Gómez
01/08/2013
